Va sa' ru... biff med wasabi?!

(förlåt mig för denna något tramsiga rubrik...) Men, det här är bra. Riktigt bra. Jag kan dock inte under några som helst omständigheter ta åt mig äran över att ha kommit på just denna magiska smakkombination med wasabi.

Precis innan sommaren blev jag tillfrågad av Cono Sur om jag ville vara med och tävla med ett recept i deras Blogger Competition 2015. Och det ville jag ju såklart gärna. Men sen var det det här med inspiration... och sommarlov... och en hjärna som inte alls lyckades komma på varken något kul, kreativt eller ens gott. Jag famlade hit och dit, funderade på lammracks med koriander, köttbullsgryta med spiskummin, gratänger med grillade grönsaker, men fick liksom inte riktigt ihop något bra. Sen blev vi hembjudna till de här de här godingarna en kväll och fick serverat oss en magisk variant av bearnaisesås. Sen var det liksom klart.

Så jag svängde ihop några rysligt goda tillbehör, valde en god bit kött och satte ihop ett recept som provlagades, skrevs ner och – åts upp. Och skulle jag nu råka gå och vinna det här Fia, då är det såklart du som åker med till Paris. Så blir det!

Och rösterna tog mig till en semifinal... och den vann jag. Och då åkte jag ner till Paris med Fia som sällskap och matlagar-tävlade i finalen tillsammans med de som vann tävlingen i USA, Chile, Japan, Irland och Kanada. Och det blev en omtumlande resa – utifrån många perspektiv. Och så gick jag minsann och vann den finalen också, och den upplevelsen kan du läsa om här.

Vill du läsa lite mer om själva tävlingen, finns det första pressmeddelandet här.

recept: i huvudet på elvaelva

Det här behöver du (räcker till fyra personer):

Kött:
800 gr hel ryggbiff 
1 dl rött vin
1 dl olivolja
2-3 klyftor vitlök
2 msk balsamvinäger
smör & olivolja (till stekning)

Wasabi-bearnaisesås:
0,5 dl rödvinsvinäger
0,5 dl vatten
1 scharlottenlök
15 hela vitpepparkorn
250 gr smör
4 äggulor
en knippe färsk dragon
en knippe färsk persilja
några teskedar wasabipasta
salt + lite mer vitpeppar 

Parmesanfries:
potatisar av fast sort (räkna med 2-3 stycken per person, beroende på hur stora de är)
2 klyftor vitlök
en bit parmesanost
olivolja
en knippe färsk persilja
salt & peppar

Grönbönsallad:
några nävar gröna bönor (haricoverts)
8-10 stycken champinjoner
1/2 rödlök 
en klick smör
rostade sesamfrön (rostas i torr panna tills de får fin färg)
2 msk soja 

Så här gör du:

Kött:
Putsa köttet (men behåll den där 'fettkappan', om den finns kvar på din köttbit – den gör att köttet blir saftigare). Hacka vitlöken och blanda ihop med övriga ingredienser i en skål. Lägg köttbiten i en plastpåse och häll över marinaden. Knyt en ordentlig knut runt påsen och knåda in marinaden. Låt köttet vila i kylen minst ett par, tre timmar innan du sedan tillagar det. 

Sätt ugnen på 175°. Ta upp köttet ur plastpåsen (spara marinaden!), lägg ner i panna och stek på högsta värme tillsammans med en rejäl klick smör och en slurk olivolja. Bryn varje sida ungefär en minut, så köttet får fin färg, men inte mer. Ta sedan upp köttet och pensla det med lite av marinaden som blivit över i påsen. Lägg köttbiten i en ugnsfast form och ställ in i ugnen, har du en ugnstermometer sätter du den på 57° (det tar ungefär 20 minuter tills köttet är klart). När köttet fått rätt temperatur tar du ut det från ugnen och låter det vila en tio minuter. Skär sedan upp i lagom tjocka skivor – se bara till att du skär köttet tvärs över fiberriktningen och inte längs med den (för då blir det istället segt och svårt att skära),  servera på studs tillsammans med dina tillbehör.

Wasabi-bearnaise:
Lägg smöret i en kastrull och smält på låg värme. Under tiden smöret smälter hacka du lök och krossar vitpepparkorn och lägger ner dem i en kastrull tillsammans med vinäger, vatten och några kvistar dragon. Låt koka upp och och koka sedan någon minut tills vätskan blir reducerad till hälften. Ställ kastrullen åt sidan så länge, så reduktionen kan dra åt sig lite mer smak.

Har smöret smält? Flytta kastrullen från värmen och låt smöret svalna lite. Dela äggen och lägg ner gulorna i en vid kastrull (som är lätt att vispa i). Sila över reduktionen med vinäger till kastrullen med äggulorna. Sätt kastrullen på plattan på lite svagare än medelvärme. Vispa hela tiden tills äggulorna koagulerar till ett vitt fluff. Har du för hög värme så skär sig äggen, så var försiktigt med temperaturen på plattan. Skulle olyckan ändå hända så bara häll i en liten skvätt vatten och vispa ihop, så försvinner eländet och du kan fortsätta igen som om ingenting hänt.

När äggulorna har blivit till vitt fluff tar du bort kastrullen från värmen. Hämta kastrullen med det avsvalnade smälta smöret – ser du att en vit grumlig massa i botten på kastrullen? Det är smörets 'slaggprodukter' och de ska du försöka låta vara kvar där på botten, och inte använda. Droppa försiktigt ner några droppar smält smör i äggblandningen, vispa hela tiden. Häll ner några droppar mer smör och vispa ihop, och lite till, och lite till... När du tycker du har lagom konsistens på din bearnaisesås, så slutar du hälla i mer smör – ju mer smör, desto fastare sås.

Nu är det dags för kryddning! Finhacka några kvistar persilja och dragon och tryck ut någon tesked wasabipasta från tuben. Blanda ner i såsen. Smaka av med salt och lite mer nykrossad vitpeppar. Var inte rädd för att wasabin ska smaka för 'mycket', det är bara bra om den ger rejäl smak – då blir det en ljuvlig umami-balans till det grillade köttet sen när du ska äta.

Parmesanfries:
Sätt ugnen på 200°. Tvätta potatisen (behåll skalet på) och skär den i tunna stavar. Lägg upp på bakplåtspapperklädd plåt, ringla över lite olivolja, hacka över vitlök och strö över salt och peppar. Blanda runt ordentligt så varje liten potatisbit får olivolja kring sig. Sprid ut potatisen på plåten och sätt in i ugnen tills de får fin färg (tar ungefär en halvtimme). 

När potatisen är klar tar du ut den från ugnen, strör över hackad persilja och river över massor med parmesan.

Grönbönsallad:
Skölj, rensa och skär av de yttersta ändarna (snoppa) på bönorna. Förkoka bönorna någon minut, så de blir lite mjukare. Häll av vattnet och lägg sedan ner bönorna i en bunke med iskallt vatten. Skär svamp och rödlök i tunna skivor. Lägg en klick smör i stekpannan och bryn lök och svamp till fin färg. Lägg ner bönorna, blanda runt och stek ytterligare en stund så bönorna blir lite varma. Häll över de rostade sesamfröna och sojan. Blanda runt och servera på studs.

Att dricka till: Cono Sur Cabernet Sauvignon & Carmenere från Chile.

  Icona Pop: Emergency (2015)