Måndag 5 mars 2013
Ett ungefärligt recept från vidderna i norr.
Det förpliktar – det här med att gifta sig med en norrlänning. Här gällde det inte bara att lära sig älska paltbröd, stekt fläsk och vitsås, utan även att kunna hantera en ren (nåja, i detta fallet räckte det med att lära sig tillaga den – det där med lasso är inte aktuellt) och öka på messmörsintaget. Jag har väl den där vitsåsen kvar då, annars har jag acklimatiserat mig skapligt tycker jag. Förutom det här med dialekten då. Jupp.
Ett litet råd på vägen vad gäller att steka renfilé: Grilla bara köttet precis så lång tid så det får rätt innertemperatur. Om köttet blir för stekt, riskerar det istället att smaka lever och det är kanske inte riktigt vad du så önskar.
RECEPT: Sofija Torebo Strindlund
Det här behöver du:
Renytterfilé
Jordärtskockor
Mandelpotatis
Parmesanost
Vispgrädde
Smör
Messmör
Torkad Karl Johan-svamp eller kantareller
Romanesco (den där limegröna broccoli-blomkålen med fantastiska fraktaler)
Salladslök
Blandad sallad
Färska eller frysta lingon
Balsamicovinäger
Olivolja
Citron
Enbär
Rosmarin (helst färsk)
Vitpeppar
Örtsaltblandning
Salt
Tillbehör:
Ugnstermometer
Stavmixer
Så här gör du:
Kött:
Putsa köttet (spara det som skärs bort, det använder vi till såsen sen!). Stek de hela fileérna på hög värme (så köttet får fin yta runt om) i stekpanna med en rejäl klick smör, vitpeppar, salt och några revor färsk rosmarin (spara stekspadet!). Ta upp köttet och ställ kallt så att värmeprocessen avstannar (så här långt kan du förbereda ett bra tag innan middagen, och slipper då "stek-os" när gästerna är på plats). Sätt ugnen på 100°, lägg in köttet i en ugnsfast form, och stick i en termometer. Köttet är färdigt när det har en innertemperatur på 57° (tar ca. 20-30 minuter). När köttet är klart låter du det vila en kvart innan du skär upp och serverar.
Sås:
Lägg i "köttputset" tillsammans med en stor klick smör och rejält med grädde, i stekpannan och låt koka ihop. Häll i lite balsamicovinäger, salt och peppar, enbär, rosmarin, messmör och en anings citronsaft. Smaka av och låt koka ihop. Sila bort skröfset innan servering.
Jordärtskockskräm:
Skala lika delar jordärtskockor och mandelpotatis, dela dem i bitar och koka dem tills de nästan faller ihop. Häll bort det mesta vattnet, lägg i en klick smör, lite mjölk, salt och en näve riven parmesan. Mixa ihop till en slät kräm med hjälp av en stavmixer.
Grönt:
Lägg den torkade svampen i blöt en stund och stek den sedan i smör och olivolja tillsammans med småbitar av romanesco och tunna skivor salladslök. Krydda med ett gott örtsalt.
Vid servering toppar du sedan allt med lite blandad sallad och ett gäng lingon som bryter av bra mot såsen med sin syrlighet.
Att dricka till:
Prova gärna en flaska Arturo di Lanzeria (gjort på den lite ovanliga druvan 'Perricone') från vingården Agricola Guiccole på Sicilien. Vinet finns att beställa på Terra del Vino, som för övrigt är en rysligt trevlig liten vinbutik på nätet.
Rolling stones: She said yeah (1965)
