Måndag 11 augusti 2014

Precis innan sommaren tog fart...

...fick jag en inbjudan till en recepttävling. Och jag ska väl ärligt säga, att jag egentligen inte alls brukar tacka ja till sånt. Men det var någonting med själva utmaningen som fick mig att bli en smula nyfiken. Det skulle nämligen skapas ett recept som passade till något av vinerna från en chilensk vingård. Och vad kan jag då om chilenska viner? Precis... absolut... ingenting. 

Jag valde en Gewürztraminer – ett vitt vin som kanske mest brukar förknippas med asiatisk, stark mat. Men, jag ville göra något annat. Hjärnan började snurra på området jag förknippar med den druvan, dvs. södra Tyrolen och norra Italien. Och så började jag fundera på vad det finns för god mat där, och kom att tänka på ljuvlig taleggio, de allra sötaste Valais-aprikoser, krämig risotto, nötter, rosmarin, salvia – och en liten fet gris som rullas ihop till något som på italienska heter "porchetta". 

Räds dock icke grisen, för det här är väldigt enkel mat att göra! Be din lokala köttaffär att fixa en "utskuren benfri fläsksida" (det är den biten på grisen som sedan blir till bacon) och släpa sedan hem köttstycket. Planera dock in middagen ordentligt – för den lilla griseknoen behöver åtminstone tre timmar i ugnen för att bli klar.

recept: I huvudet på elvaelva

Det här behöver du:

Porchetta (räcker till ca. 8 portioner):
3 kg utskuren benfri fläsksida 
2-3 gula lökar
4-5 klyftor vitlök
en näve sultanrussin
några nävar bladspenat
två nävar pistagenötter
1 glas vitt vin
zest från en citron
2 msk flytande honung
några revor färsk rosmarin
smör
olivolja
salt & peppar

Tillbehör:
Steksnöre
Kött-termometer
Ugnsfast form
Grönsallad

Risotto (2 portioner):
2 dl risotto-ris (avorio eller carnaroli)
3 mogna aprikoser (eller torkade – i nödfall)
en bit (ca. 150 gr) taleggio-ost
en knippe färsk salvia
1/2 dl steksky från porchetta
1 dl vitt vin
olivolja
smör
salt & peppar
1 liter kokande vatten

Så här gör du:
Porchetta: Sätt ugnen på högsta värme. Hacka lök, vitlök och rosmarin grovt. Fräs i medelvarm stekpanna tillsammans med russin och en klick smör tills löken blir genomskinlig. Vänd ner spenat, riv över citronzest, häll i en slurk vin, honung och grovhackade nötter. Häll upp blandningen på fat och låt svalna.

Lägg ut fläsksidan med svålen ner mot bänken. Salta och peppra och gnugga in kryddorna ordentligt i köttet. Lägg den avsvalnade fyllningen över hela köttbiten och tryck till så det fastnar lite. Ta fram steksnöret. Rulla köttet så hårt du kan – från kortsida till kortsida – så att all fyllning stannar kvar. Knyt med steksnöre runt svålen så allt hålls på plats.

Gnugga in salt och peppar runt om hela svålen. Ringla lite olivolja i en ugnsfast form, lägg ner porchetta. Häll över ett glas vin och ett glas vatten, tryck ner kött-termometern och ställ in formen i ugnen. Sänk värmen till 180° och låt sedan köttet stå där i ca. tre timmar tills innertemperaturen visar 74°. Öppna ugnsluckan ett par gånger längs vägen och ös vätskan över köttet. Ta ut köttet från ugnen (spara skyn!) och låt vila en halvtimme. 

Friterade salviablad: Häll några matskedar olivolja i en varm stekpanna, lägg ner salviabladen en och en. Låt dem fräsa i oljan tills bladen börjar bli genomskinliga. Plocka upp dem försiktigt och lägg på en bit hushållspapper för att rinna av.

Risotto: Skär två av aprikoserna i små bitar och lägg ner i stekpanna tillsammans med en klick smör och några färska salviablad, salt och peppar. Stek till aprikoserna blir mjuka och lite mosiga. Plocka upp och lägg dem på en tallrik så länge. Koka upp en liter vatten. Häll ner en klick smör och lite olivolja i stekpannan igen, sätt på högsta värmen och häll ner riset. Låt fräsa under omrörning tills riskornen blir lite genomskinliga. Fyll på med några deciliter vatten samt steksky från porchettan. Låt vätskan koka in i riset. Fyll på med mer vatten, rör runt, låt vätskan koka in, häll i vinet, rör runt, häll på mer vatten... och håll på så tills riset är mjukt men med en liten hård kärna i mitten (tar ca. 20 minuter). När vätskan har kokat bort, skär osten i bitar och blanda ner i riset tillsammans med aprikoskompotten. Låt stå någon minut tills osten har smält helt. Blanda runt. 

Skär porchettan i centimetertjocka skivor. Lägg upp risotto och en bit kött på tallriken, skär tunna skivor av den sista aprikosen och garnera tillsammans med friterade salviablad och några hackade pistagenötter. Ringla över lite god olivolja. Salta och peppra. Servera gärna med en grönsallad till.

Dryck: Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer, Chile (art.no 6680).

  New Order: Blue Monday (1983)