Lördag 3 mars 2012

En rejäl vinterpasta för hungriga magar.

En gång, för en herrans massa år sedan, var jag ute med en bergsguide på Grands Montets i Argentière. På en av glaciärerna fick vi stränga order om att köra i exakt samma skidspår som guiden. Det var bara det att guiden ju var fransos och hade den där klassisk Clouseau-brytningen på sin engelska. Således levererade han väl inte riktigt den mening han hade hoppats på att leverera.

Effekten blev iallafall en handfull skidåkare som fullständigt vek sig dubbla av skratt när han med sin mörka stämma tydligt försökte deklarera att vi alla skulle "Look in the sky and follow my erection"*. Den här pastan är till dig Franc. A bientôt!

Hittar du inte viltfärs hos din kötthandlare, kan du byta ut den mot både lammfärs och en klassisk ren- eller viltskav.

RECEPT: Sofija Torebo Strindlund

Det här behöver du till två rejäla portioner:
400 gr viltfärs
1 rejäl bit taleggio (italiensk halvmjuk kittost från ko)
2 dl grädde
1 scharlottenlök
1-2 klyftor vitlök
en knippe färsk salvia
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
5 torkade hela enbär (att krossas i mortel)
salt & vitpeppar 
smör
olivolja
pasta (gärna papardelle eller tagliatelle) 

Så här gör du:
Finhacka lök och vitlök och bryn tillsammans med lite smör i stekpanna. När löken börjar bli genomskinlig häller du över den i en större gryta. Stek upp viltfärsen i en rejäl klick smör och häll över allt i grytan. I med grädde, salt, peppar och de torkade kryddorna. Låt stå och puttra på ganska låg värme i minst en timme, smaka av. Viltkött kräver rejält med kryddning eftersom det är ett såpass magert kött, så var inte rädd för att krydda. Lägg slutligen i bitarna med taleggio och blanda runt så osten smälter. Låt puttra på ytterligare en stund.

Koka upp pastan och när den är klar håvar du upp den och lägger ner den i grytan med viltfärsen. Häll även med några matskedar av det kokande pastavattnet så bidrar stärkelsen i pastavattnet till att såsen blir ändå krämigare. Blanda runt. Lägg upp på tallrikar och strö över några blad med den friterade salvian.

Fritera salvia:
Häll i några matskedar olivolja i en stekpanna med ganska hög värme och lägg försiktigt ner några blad i taget. När kanterna börjar rulla upp sig lite (tar inte ens en minut) så lyfter du försiktigt upp bladen och låter dem rinna av på en bit hushållspapper. Låt svalna.

Dryck:
Det finns en helt fantastisk ost- och vinblogg som heter Who Cut the Cheeze som jag kan rekommendera å det varmaste. Jag tog mod till mig och frågade Fredrik om han kanske kunde tipsa om något vin som skulle sitta som en smäck till den här pastan. Och si, det ville han. Så, varsågoda: Roagnas Dolcetto d'Alba (artnr. 73143 i Systembolagets beställningssortiment) från Piemonte. Och, en fin berättelse om ett besök på just den vingården finns att läsa här.

* Jaja. Om det inte riktigt klickar, så var det det här han ville säga: "Look at my skies and follow my direction".

 Henry Mancini: The Pink Panther theme (1964)