Torsdag 19 april 2012

Marängfluff till en prima ballerina från Imperial Russian Balet.

På 20-talet turnerade den ryska balettdansösen Anna Pavlova runt i Australien. Till hennes ära skapades då denna ljuvliga efterrätt där marängen skulle symbolisera tyllkjolen hon använde i The dying swan. Det som skiljer en Pavlova från en vanlig maräng är vinäger och maizenamjöl. Dessa två ingredienser gör att marängen får ett hårdare täcke och en förtjusande krämig och seg insida.

Till vår Pavlova valde vi rabarber, denna oxalsyrestinna sak som du ska vara försiktigt med att äta om du har anlag för njursten. Från början en medicinalväxt där roten användes att lindra allt från magåkommor till malaria, och inte förrän på 1800-talet förstod man att stjälkarna gick att äta. Befinner du dig i närheten av Sörmland under vecka 21 varje år, så vankas det Rabarberfestival – om du nu inte vill ta dig ända till Yorkshire i England förstås, och tyst smyga runt med ficklampa i mörkret för att inte störa de späda stjälkarna som växer i mytomspunna Rhubarb Triangle.

Rödbetan då? Ja, den är med för syns skull. På riktigt. För oftast blir rabarber så där sjaskigt beigegrå när den värms upp, och tappar all sin vackra röda färg – om det inte är en rabarber av sorten Elmsfeuer, Rosenhagen eller Spangsbjerg förstås. De behåller färgen.

RECEPT: SOFIJA TOREBO STRINDLUND

Det här behöver du:
4 äggvitor
2.5 dl strösocker
en nypa salt
1 tsk vitvinsvinäger
1 msk maizenamjöl (majsstärkelse)
5-6 rabarberstänger (beroende på tjocklek)
1.5 dl råsocker
1 tsk vaniljpulver
1 apelsin (både saft och zest)
1 rödbeta
4 dl vispgrädde
2.5 dl tjockyoghurt eller creme fraiche
några nävar flagad mandel

Så här gör du:
Sätt ugnen på 220°. Lägg bakplåtspapper på en plåt. Knäck ner äggvitorna i en torr bunke tillsammans med salt. Antingen vispar du nu äggvitan fast (så du kan vända bunken upp och ner utan att fluffet trillar ut) och sen försiktigt häller i strösocker lite i taget under fortsatt vispning. Eller, så häller du ner socker direkt i bunken med äggvitorna och vispar som bara tusan en stund tills det smeten blir krämig ungefär som marshmallow fluff. Båda alternativen funkar, det som blir skillnaden är att det är lättare att få till en smet som går att forma på höjden om man vispar äggvitan först, på minussidan är att sockret inte riktigt blandar sig med äggvitan då, utan kan upplevas lite knastrig. Men, du bestämma – du vara chef.

Häll i vinäger och maizenamjöl i bunken och vispa ihop. Klicka ut smeten i en cirkel (ca. 25 cm i diameter) på bakplåtspappret och placera plåten längst ner i ugnen. Sänk värmen direkt till 120°. Grädda marängen i 90 minuter, ta ut och låt svalna.

Rosta mandeln i ugnen tills den får gyllenbrun färg. Ställ åt sidan för att svalna.

Tvätta och rensa rabarbern. Skär i bitar, och ta bort de allra träigaste delarna. Lägg rabarbern i en kastrull tillsammans med råsocker och saften från en apelsin. Vill du förstärka den röda färgen, skalar du rödbetan, delar den mitt itu och lägger ner den tillsammans med rabarbern. Låt koka upp och sjud sedan försiktigt tills rabarbern blir mjuk, men inte sönderkokt. Försök att röra runt så lite som möjligt. Ta bort rödbetshalvorna och ställ rabarbern för att svalna.

Vispa grädde och häll i vaniljpulver. Blanda ner yoghurt (eller creme fraiche) och riv ner det ytterska skalet från apelsinen (det som kallas "zest"). Smaka av om du kanske vill ha i lite socker.

Lägg upp marängen på ett fat och "knäck" den lite så ytan spricker (det har så klart inte med smaken att göra, men det ser rätt fint ut – och så blir Pavlova lättare att skära sen). Klicka över gräddyoghurten och lägg rabarbern ovanpå. Ringla över lite av rabarberlagen och strö över mandelflarn. Piffa med citronmeliss. Låt Pavlova stå till sig en liten stund innan den serveras, så blir den snäppet godare. Nu är det våååår!

 John Fogerty: Rhubarb pie (2004)