Måndag 5 december 2016

En rejäl flopp – och nu behöver jag din hjälp!

Italiensk maräng, denna j-e-v-v-r-a- italienska maräng... Det hela började dock med en magisk citronmarängpaj som vi blev serverade till frukost på den här platsen. Det var någonting i smaken som var helt annorlunda, och som gjorde den så mycket godare än andra liknande pajer jag hade ätit. Men, jag kunde inte riktigt få grepp om vad det var. Den var liksom både lenare och fylligare i smaken, men ändå med en väldigt tydlig "citron-ig" studs.

Jag var tvungen att fråga frukostpersonalen och fick till svar att det var en helt vanlig pajdeg, en helt vanlig italiensk maräng och däremellan ett täcke med citron och kondenserad mjölk. Stoooooopp!!! Kondenserad mjölk?! I Chile älskar man i och för sig kondenserad mjölk och dess dulce de leche. Den serveras ju till och med som pålägg på frukostmackan, så att den skulle användas i syrliga bakverk var väl egentligen inte så konstigt.

Väl hemma igen blev det dags att prova receptet. Pajskalet blev helt fantastiskt, fyllningen ljuvlig och sen var det den där italienska marängen som skulle spritsas i ett sånt där vackert lager överst, ni vet så där som My Feldt gör... Det var då det började gå utför – rejält.

Jag provade en första gång och marängen blev helt rinnig, jag provade en andra gång och då blev det snöbolls-stora kristaller av sockerlagen. Tredje gången började jag tycka det var lite märkligt att kastrullen med kallt vatten och socker hade en temperatur på 72° innan jag ens satt på plattan... sen såg jag ett litet, litet försynt "F" blinka på displayen till min termometer och började fundera på om det inte var bättre om den hade blinkat ett "C" istället...

Fjärde gången gjorde jag ALLT som det står i alla recept att man ska göra. Jag torkade av alla bunkar och verktyg med papper dränkt i citronsaft för att få bort fett och smuts, jag bytte till andra kastruller, rörde inte om socker och vatten i kastrullen innan eller under själva kokningen, jag började vispa äggvitorna när temperaturen på sockerlagen nått 110° för att tajma i tid, jag stängde av kastrullen precis när termometern slog över till 121° (kan någon vänlig själ förklara varför det är just 121° det ska vara? Jag är fullständigt övertygad att det där bara är en siffra som hänger med i alla recept utan att man egentligen vet varför det just är det som gäller, jag menar – socker och vatten smälter ju vid dryga 100°, så det borde väl isåfall teoretiskt räcka?!), jag hällde ner den varma lagen i den vispade äggvitan än långsammare än förut, vispade än mer försiktigt och liiiiite längre för att vara säker på att marängen hade svalnat helt. Men icke. Efter sju (!) försök har jag nu tillfälligt gett upp, kastat in handduken och levererar således här ett gäng bilder på en misslyckad o-fluffig maräng.

Jag vet att det inte är receptet det är fel på, och att det är jag som är problemet. Så, vad gör jag för fel?!

* T Ä V L I N G *

1) Baka det här receptet.
2) Få till marängen så där härligt fluffig som den ska vara.
3) Ta en bild och lägg upp den på bloggens Facebook-sida eller på Instagram och tagga med #jagkanmeninteIHPE och berätta vad nyckeln till framgång är.

Alla bidrag belönas med en liten men naggande god present, samt en klart lysande stjärna i italienska maräng-himlen!
 

RECEPT: ISLA SECA GRAN HOTEL, ZAPALLAR, CHIlE.

Det här behöver du: (blir en stor paj som räcker till minst 6-8 personer)

Pajskal
180 gr smör
1 dl florsocker
2 äggulor
4 dl vetemjöl
en gnutta vaniljpulver

Fyllning:
3 äggulor
1 burk sötad kondenserad mjölk
1.2 dl citronsaft (det går åt ungefär 4 citroner)
zest från en hel citron
 1 msk potatismjöl

Italiensk maräng:
2 äggvitor
2 dl socker
1/2 dl vatten

Tillbehör:
Termometer
Gasbrännare

Så här gör du:

Pajskal:
Sätt ugnen på 180°. Lägg alla ingredienser i en bunke och blanda ihop (använd gärna en elvisp så slipper smöret bli för varmt av dina händer, vilket lätt kan göra att degen blir för kladdig). Knåda ihop lite snabbt och tryck ut degen i formen. Sätt in i kylen ungefär en timme för att vila. Nagga sedan botten med en gaffel och grädda i ugnen tills den fått fin färg (tar ungefär 20 minuter). Ta ut och låt svalna.

Fyllning:
Häll ner den kondenserade mjölken, äggulor, citronjuice och zest samt potatismjöl i en kastrull. Värm på medelvärme. Rör försiktigt hela tiden i kastrullen tills krämen tjocknar (tar ca. 10 minuter), så behöver du inte vara rädd att det bränns vid. Ställ åt sidan och låt svalna. Bred ut krämen i pajskalet och ställ in i kylen så länge. 

Marängen:
Ja, det är väl ingen vits att jag skriver här hur man ska göra... Men... iallafall så ska äggvitorna vispas till hårt fluff i en bunke, socker och vatten ska koka på medelvärme i en kastrull till den når 121° och sen ska den varma lagen hällas i tunn stråle ner i den vispade äggvitan och sedan vispas till perfekt blankt fluff (yea... right....). När bunken är helt avsvalnad är marängen klar (tar ungefär en kvart), sen är det "bara" att skopa upp marängen i en sprits, trycka ut vackra mönster med perfekt italiensk marräng över pajen och sedan tillföra lite färg med hjälp av en brännare...

(kan dock intyga att pajen är fullständigt ljuvlig att äta ändå – även om marängen såsar ihop sig som ett trist lock...) 

Adele: That's it. I quit. I'm moving on. (2008)